امروزه به علت تاثیرات منفی چربی های شبه جامد بر سلامت جامعه مانند بیماریهای قلبی-عروقی، سرطان و دیابت نوع دو تمایل به مصرف روغن های مایع و گیاهی بیشتر شده است. با این حال چربی های جامد و شبه جامد دارای خواص عملکردی بی همتایی در فرمولاسیون محصولات هستند که قابلیت جایگزینی توسط روغن های مایع را ندارند. بر همین اساس، محققین صنعت غذا به دنبال یافتن جایگزین های مناسب برای اسید های چرب اشباع، هیدروژنه و ترانس می باشند. در بین این روشها، روش تولید ژلهای روغنی دارای مزیتهایی از قبیل عدم اختلاط با فلزات سنگین و عدم تولید ایزومرهای ترانس در مقایسه با روش های هیدروژناسیون و جز به جز سازی می باشد. روشهای تولید ژلهای روغنی به دو دسته کلی روشهای مستقیم مانند استفاده از ژل دهنده های چربی دوست مانند موم و روشهای غیر مستقیم مانند تولید کف و امولسیون تقسیم بندی می شوند. روش کف نسبت به روش های دیگر به علت عدم اختلاط با آب و استفاده از دماهای پایین تر تولید، به عنوان روشی محبوب تر شناخته می شود. تولید ژل روغنی به روش کف نیاز به یک ترکیب کف کننده قوی، مانند پروتئین ها دارد. هدف از این تحقیق استفاده از دو نوع پروتئین شناخته شده با منبع گیاهی و حیوانی مانند پروتئین ایزوله سویا و آب پنیر به عنوان عوال ایجاد کننده کف است. به منظور افزایش خواص عملکردی پروتئین ها، آنها را تحت تیماردهی فیزیکی مانند پلاسمای سرد (10 کیلو وات به مدت 20 دقیقه)، فراصوت (40 کیلو هرتز به مدت 15 دقیقه) و حرارت دهی (70 درجه سلسیوس به مدت 48 ساعت) قرار داده و سپس آنالیر حرارتی، آزمایش طیف سنجی فروسرخ تبدیل فوریه، اندازه گیری حلالیت، اندازه گیری رنگ، اندازه گیری کشش سطحی انجام شد و تاثیر این تیمارها بر پروتئین ها بررسی و در ادامه تیمار پلاسمای سرد به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد، سپس پروتئین های تیمار شده بوسیله پلاسمای سرد در سه سطح (5/0 تا 5/3 درصد) به همراه زانتان در سه میزان (05/0 تا 5/0 درصد) و با سطوح مختلف pH (3 تا 9) برای ایجاد کرایوژل بوسیله نرم افزار Design Expert و روش سطح پاسخ بهینه سازی شد، پاسخ ها در این مرحله عبارت بودند از حجم کف، پایداری کف، چگالی و میزان جذب روغن کرایوژل. نتایج بهینه سازی شده در آزمایشگاه اعتبار سنجی شد و سپس برای بررسی قابلیت تولید با نمونه مارگارین تجاری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان اسید های چرب غیر اشباع مارگارین 28/50 درصد و اولئوژل تولید شده 49/84 درصد و اسیدهای چرب اشباع مارگارین 25/48 درصد و اولئوژل 86/13 درصد بوده است، مقایسه خواص رئولوژیکی اولئوژل های تولید شده با مارگارین نشان داد که استحکام شبکه اولئوژل در برابر تغییرات دما و نرخ برشی بهتر از مارگارین تجاری بوده است و همچنین بازیابی ساختار پس از تخریب شبکه در اولئوژل با درصد بیشتری صورت گرفته است، همچنین نتایج حاصل از آنالیز پرتو ایکس نشان داد اولئوژلهای تولید شده نسبت به مارگارین های تجاری فاقد شکل کریستالی می باشد. در انتها روش کف یک روش موثر در تولید اولئوژل بود که توانسته با معرفی ترکیباتی با خواص تغذیه ای بالا جایگزین مارگارین تجاری شود.
کلمات کلیدی: پلاسمای سرد، فراصوت، ایزوله پروتئین سویا، ایزوله پروتئین آب پنیر، اولئوژل