هیدروکلوییدها ترکیبات بلند زنجیر پروتئینی و پلی ساکاریدی محلول در آب و با وزن مولکولی بالا بوده که موجب ایجاد ویژگی‌های متعدد در فرآورده ها غذایی می شوند. مقل (گاگل) یک اولئو صمغ رزینی است که در اثر خراش پوست گیاه Commiphora wightii ترشح می شود. مقل از زمان های قدیم برای درمان انواع اختلالات مانند التهاب، نقرس، رماتیسم، چاقی و اختلالات متابولیسم چربی ها کاربرد داشته است. هدف از این تحقیق بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی صمغ گیاه مقل می باشد. استخراج صمغ مقل طی دو مرحله صورت گرفت. مرحله اول استخراج الکلی با استفاده از یک حلال آلی (اتانول) انجام شد. در مرحله بعد استخراج با استفاده از آب صورت گرفت. در نهایت خصوصیات عملکردی و فیزیکوشیمیایی آن مثل میزان پروتئین، کربوهیدرات کل، دانسیته، کشش سطحی، حلالیت، ظرفیت جذب آب، ظرفیت جذب روغن، رنگ، خصوصیت کف کنندگی و امولسیون کنندگی صمغ بررسی شد. ساختار شیمیایی صمغ به روش های طیف سنجی مادون قرمز، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و رزونانس مغناطیس هسته ای تک بعدی آنالیز گردید. میزان پروتئین صمغ 15/8 درصد و میزان کربوهیدرات آن 09/61 درصد بدست آمد. حلالیت صمغ در سه دمای 30، 60 و 90 درجه سلسیوس بررسی شد. ظرفیت جذب آب نیز حدود 78/3 گرم آب در یک گرم صمغ محاسبه گردید. قابلیت تشکیل کف صمغ03/87 درصد و پایداری کف آن 83/65 درصد اندازه گیری شد. میزان جذب روغن محاسبه شده برای صمغ مقل 33/2 گرم روغن در یک گرم صمغ بود. الگوی پراش پرتو ایکس صمغ مقل ساختار آمورف با بخش های جزئی بلورین را نشان داد. کشش سطحی این صمغ در غلظت 10درصد mN / m 029/0 ±343/47 بود. پس از بررسی ویژگی های امولسیونی صمغ مقل مشاهده شد که این صمغ توانایی امولسیون کنندگی خوبی در غلظت های5/0، 1، 5/1، 2و3 درصد دارد و همچنین از پایداری حرارتی و انجمادی تا حدود بالایی برخوردار است. آنالیزهای انجام شده بر روی خصوصیات ساختاری صمغ مقل وجود واحدهای قندی مانند آرابینوز، رامنوز، فروکتوز، گلوکورونیک اسید وگالاکتورونیک اسید را نشان می¬داد. نتایج حاصل از FTIR وجود گروه هیدروکسیل موید حضور گلوکورونیک اسید، گالاکتورونیک اسید، اسیدهای کربوکسیلیک، الکل قندها و گروه های گلایکوزیدی در پروفایل ترکیبات موجود در نمونه بود. ارزیابی پروفایل مونوساکاریدی با HPLC در نمونه صمغ بیانگر وجود گلوکز به عنوان یک هگزوز با حداکثر مقدار بود و پس از آن نیز مانوز و رامنوز قرار داشتند.

کلمات کلیدی: امولسیون، توانایی تشکیل کف، حلالیت، خواص عملکردی، صمغ مقل